Per i vent’anni del “Re dei formaggi” de Il Fiorino, una ricetta speciale: pasta con carciofi, fave e Riserva del Fondatore
Ci sono formaggi che accompagnano un piatto e altri che, dentro ogni assaggio, custodiscono una storia. La Riserva del Fondatore appartiene a questa seconda categoria: racconta una famiglia, un territorio e un modo di fare formaggio che, da vent’anni, continua a rinnovarsi senza perdere il legame con le proprie radici.
Era il 2006 quando Angela Fiorini e Simone Sargentoni decisero di creare un pecorino capace di rendere omaggio a Duilio Fiorini, fondatore del Caseificio Il Fiorino. Non semplicemente un nuovo formaggio, ma qualcosa di grande e ambizioso, capace di esprimere la forza della Maremma e l’esperienza maturata da generazioni nell’arte casearia.
Nacque così la Riserva del Fondatore: una forma grande, imponente, quasi monumentale, tanto da essere chiamata fin dall’inizio “Il Gigante”. Un pecorino che richiede tempo, cura e pazienza e che ancora oggi viene prodotto seguendo gli antichi metodi della tradizione di famiglia.
Vent’anni di riconoscimenti
In questi primi vent’anni, la Riserva del Fondatore ha portato il nome de Il Fiorino e della Maremma nei più importanti concorsi caseari nazionali e internazionali, conquistando medaglie d’oro, Super Gold e prestigiosi riconoscimenti.
Uno dei risultati più importanti è arrivato nel 2018, quando ai World Cheese Awards di Bergen la Riserva del Fondatore è stata proclamata miglior formaggio italiano e quinto miglior formaggio al mondo.
Ma ogni premio rappresenta molto più di una medaglia. Racconta il lavoro dei casari, la qualità del latte dei pastori della Maremma, la cura quotidiana riservata a ogni forma e la volontà di continuare a migliorare. È la conferma di una scelta compiuta vent’anni fa con coraggio e portata avanti, giorno dopo giorno, con la stessa passione.
Il “Re dei formaggi” entra in cucina
Per celebrare questo importante anniversario abbiamo scelto di raccontare la Riserva del Fondatore anche attraverso la cucina, con ricette capaci di valorizzarne il carattere senza coprirne l’identità.
La pasta con carciofi, fave e Riserva del Fondatore nasce dall’incontro tra alcuni dei sapori più amati della primavera. La nota vegetale e leggermente amarognola dei carciofi si unisce alla dolcezza delle fave e alla sapidità della pancetta. La menta dona freschezza, mentre la Riserva del Fondatore lega tutti gli ingredienti con il suo gusto intenso, elegante e persistente.
Durante la mantecatura, il pecorino grattugiato incontra l’acqua di cottura della pasta e avvolge i rigatoni, creando una consistenza cremosa. Le scaglie aggiunte alla fine completano il piatto e permettono di riconoscere, fin dal primo assaggio, tutta la personalità della Riserva.
Pasta con carciofi, fave e Riserva del Fondatore
Ingredienti per 4 persone
Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
- 300 g di rigatoni
- 5 carciofi
- circa 1,5 kg di fave fresche
- 120 g di pancetta tesa
- 4 cucchiai di Riserva del Fondatore grattugiata
- Riserva del Fondatore a scaglie per completare
- 2 spicchi d’aglio
- una manciata di menta fresca
- 1 limone
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
- sale
- pepe
- Procedimento
- Preparazione delle fave
- Sgranate le fave e sbollentatele in acqua per circa 30 secondi. Scolatele e rimuovete delicatamente la pellicina esterna. Se utilizzate fave molto piccole e fresche, potete evitare questo passaggio.
Preparazione della pancetta
Tagliate la pancetta tesa a striscioline e fatela stufare per qualche minuto in una padella antiaderente, senza aggiungere altri grassi.
Unite le fave sgusciate, coprite la padella e lasciate cuocere per pochi minuti, fino a quando saranno tenere. Spegnete il fuoco e tenete da parte.
Preparazione dei carciofi
Mondate i carciofi eliminando le foglie esterne più dure, la parte superiore e l’eventuale fieno interno. Tagliateli a fettine sottili e immergeteli in una ciotola con acqua e succo di limone, per evitare che anneriscano.
In una padella ampia scaldate quattro cucchiai di olio extravergine di oliva insieme ai due spicchi d’aglio sbucciati. Aggiungete i carciofi ben scolati e fateli rosolare per un paio di minuti.
Abbassate la fiamma, salate e coprite. Proseguite la cottura per circa 10-15 minuti, aggiungendo poca acqua quando necessario, fino a quando i carciofi saranno teneri. A metà cottura unite una manciata di foglie di menta fresca.
Cottura e mantecatura della pasta
Portate a ebollizione abbondante acqua leggermente salata e cuocete i rigatoni. Scolateli al dente direttamente nella padella con i carciofi, conservando una parte dell’acqua di cottura.
Aggiungete le fave e la pancetta, quindi unite la Riserva del Fondatore grattugiata. Mantecate a fuoco dolce aggiungendo, poco alla volta, qualche mestolo di acqua di cottura, fino a ottenere una consistenza cremosa e avvolgente.
Servite subito e completate ogni piatto con scaglie di Riserva del Fondatore e una macinata di pepe.
Una ricetta per assaporare vent’anni di storia
In questo piatto ogni ingrediente conserva la propria identità, ma è la Riserva del Fondatore a creare l’equilibrio: lega la dolcezza delle fave alla nota amarognola dei carciofi, accompagna la sapidità della pancetta e lascia sul palato il suo gusto intenso e prolungato.
Una ricetta semplice e ricca di carattere, pensata per portare in tavola la primavera e celebrare i primi vent’anni di un formaggio che racchiude la storia, la passione e il futuro de Il Fiorino.
Perché vent’anni sono un traguardo importante. Ma, per la Riserva del Fondatore, sono soprattutto l’inizio di una storia che ha ancora molto da raccontare.
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